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コーヒー - かぽたすと
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自家焙煎のこだわり

当店ではコーヒーの生豆を専門の商社から仕入れ、それをマスター自ら焙煎した豆で、最もオーソドックスにして間違いのない手法で抽出し、新鮮な味わいをお客様に提供しております。

生豆へのこだわり

コーヒーの生豆(写真はグァテマラ) 一般にコーヒー色というと褐色系の色を思い浮かべる人も多いと思われますが、焙煎する前の豆は右の写真のように青みがかった白っぽい色をしており、そのままでは味も香りもありません。
意外に思われるかもしれませんが、コーヒーの味の8割は生豆で決まるというのがこの世界では常識なのです。

焙煎に自ら関わる者は、単に豆を煎る技術だけでなく、生豆に関する知識から抽出に至るまで、コーヒーに関する知識の全てを身につけねばなりません。

当店でも自家焙煎にこだわる以上、生豆も専門の商社から一括で仕入れることにより、格安でかつ上質の豆を提供していきます。

焙煎へのこだわり

焙煎後の豆(シティロースト) 『かぽたすと』では、左の写真のような中煎り〜中深煎りの豆、およびそれらの豆で抽出したコーヒーを提供いたします。酸味と苦味のバランスがとれ、コーヒーの旨味を最大限引き出せる味を追求したいという、当店マスターの意向によるものです。

焙煎は水分を飛ばす作業でもあります。生豆の段階で10%前後あった水分が、挽いて抽出して飲めるレベルまで焙煎すると2〜3%まで減ります。これにより豆の重量は2割程度軽くなります。深煎りすればするほど水分が飛ぶので、更に軽くなるというわけです。
市販のレギュラーコーヒーに浅煎りが多いのは、その方が歩留まりがよく、より多くの豆が売れるというのもあるでしょう。しかも、深煎りに比べて品質が目に見えて変化しにくいというのもあるかもしれません。

しかし消費者の立場から見ると、浅煎りというのは必ずしも親切とはいえません。豆が硬いために、挽く時にミルの歯を傷めやすく、欧州製のものだとすぐに歯が駄目になるといいます。しかも手回しタイプだと力がいるため、日常的にやっていると心身共に負担になってくるでしょう。ひどい時には手を痛めかねません。
かといって、粉で買うと保存が難しくなります(理由は後述)。当店でもミルを持たないお客様のため豆を挽くサービスをやっておりますが、なるべく豆の状態で買っていただきたいというのが、マスターの本音です。

当店では、お客様に優しく、美味しいコーヒーを提供していくべく努力していきます。

ドリップ(抽出)の基本

ここでは、ペーパードリップによる抽出の基本的な手順を紹介します。

豆と水の分量

人数分に対する豆の量と、それに対するコーヒー液の抽出量をまとめたのが以下の表です。

HOT ICE
抽出 抽出
1 12g 130cc 15g 115cc
2 21g 260cc 27g 230cc
3 30g 390cc 39g 345cc
4 39g 520cc 50g 460cc
使用する豆の焙煎度は、ホット用では中煎りか中深煎り、アイス用では深煎りが理想。
当店ではそれぞれ中深煎り、深煎りを使用しています。

豆の挽き方

手動のミルでは、手早く、かつ一定の速度で挽くことが基本。疲れても速度を緩めないこと。
我慢できない時は完全に手を休め、再開する時に前回と同じスピードで挽けばよいでしょう。

電動式のミルの場合、2枚刃が回転するタイプのものは、本体を上下に揺らしながら挽いた方がよいでしょう。そうしないとメッシュ(粒度)にバラつきが出るからです。それでも、狙い通りのメッシュにするためには何度か回転を止めて目で確認する必要があり、扱いが少々面倒だとも言えます。

ペーパードリップに最も適した粒度は中挽き。ザラメ糖とグラニュー糖の中間くらいの大きさが理想です。

ペーパーフィルターのセッティング

台形型のドリッパー、カリタ式(3つ穴)およびメリタ式(1つ穴)に合うフィルターは、やはり台形型です。
フィルターの折り方
まず、台形の底面の折りしろを折ります。
次いで側面の折りしろを、底面とは逆の方向に折ります。
折る方向が互いに逆向きになっていれば、折る順番は逆でも構いません。
ドリッパーにセットする際の注意点
折ったフィルターは、ドリッパーの形に合わせて形を整えてからセットします。
この時フィルターを濡らさないよう、ドリッパーの水気をよく取っておくこと。フィルターが多少浮き上がっても、後で入れる粉の重みで、フィルターはドリッパー内にしっかりと固定されるので心配ご無用。

ドリッパーの内側についた複数の溝(リブ)は、ドリッパーとフィルターの間に空気の抜け道を作る役割を果たしているのです。フィルターを濡らすのがなぜまずいかというと、後で紹介する「蒸らし」の時に、この空気の逃げ場を塞いでしまうからです。逃げ場を失った空気は粉の内部で膨張し、遂には粉面から噴き出します。この時コーヒーの香りも一緒に抜けてしまうので、それだけ抽出時の風味が落ちるというわけです。

粉を入れる
セットしたフィルターの上に、挽いた粉を入れ、粉面を平らにして準備は完了。

お湯をドリップポットに入れる

お湯を沸かすのが一番時間を要するので、熱湯ができていない場合は手順の最初にやること。
ドリップ開始直前の、ドリップポットに入れたお湯の温度は85〜90度。手元に温度計がない場合は、沸騰させたお湯をドリップポットに注ぎ、それを冷水で固く絞った濡れタオルかフキンの上に置いて粗熱を2分間取ると、だいたい88度になると覚えておけばよいです。
抽出時の温度が高いと苦味に偏り、低いと酸味に偏ります。

容器を温める

カップはもちろん、サーバーも一度お湯を注いで、抽出直前に捨てるのが間違いないやり方です。
サーバーの下に木製の鍋敷きを敷いておくと、熱が逃げにくくなるので使えます。
保温器も有効ですが、熱くなりすぎるとサーバーに負荷をかけるので、使う時はサーバーを空にしないこと。

抽出方法

まず、粉面の中央めがけてお湯をゆっくり注ぎます。その後、外側に向けて渦巻きを描くように注ぎ、粉表面がまんべんなく濡れるようにします。
この時、勢いよく注ぐと渋味が出るので注意。うまく湯量をコントロールできない場合は、茶濾し用の手網を使ってもよいでしょう。
サーバーにしずくが落ち始めたら手を休め、30秒〜1分間蒸らします。ここまでのやり方は、カリタ式ドリッパーでもメリタ式ドリッパーでも変わりません。
カリタ式(3つ穴)の場合
蒸らしが終わったら、中央めがけてお湯を注ぎます。すると粉がふくらむので注ぐのをやめ、粉が平らになったところで次のお湯を注ぎます。これを数回繰り返します。
多く注ぐと、粉面から空気が抜けて風味が落ちるので、蒸らし後の1回目は「チョロ」で止め、2回目から徐々に湯量を増やしていきます。
注ぎ方は、中くらいの勢いでよいでしょう。
メリタ式(1つ穴)の場合
蒸らしが終わったら、中央めがけて一気に人数分のお湯を注ぎます。ただし勢いは控えめに。
抽出量が人数分に達したら、すぐさま上のドリッパーをどけます。これで完成。

お湯を注ぐ時の注意点としては、

といったところでしょうか。

コーヒーの「豆」知識

コーヒーは身体によい

コーヒーの薬効について述べる時、必ず避けて通れないのがカフェインについてです。
カフェインの主な作用は以下の通り。
このカフェインは焙煎によって分解される性質があります。すなわち、浅煎りの(酸味の強い)コーヒーほどカフェインが多く含まれるというわけです。深煎りコーヒーの方が味覚の刺激が強いのですが、こと薬効に関しては全く逆で、浅煎りの方が「強い」ということになるのです。
ただし、これはコーヒー豆1粒当たりのカフェイン量の割合です。実際の抽出では豆粒の数ではなくグラム数で計量するため、1g当たりのカフェイン量は浅煎りでも深煎りでもほとんど変わらないという報告もあります。
いずれにせよ、カフェインは胃を刺激することに違いはないので、胃の調子が悪い時は逆効果となります。

また、コーヒーにはタンニンが含まれます。このタンニンについても同じことが言えます。
タンニン、すなわちクロロゲン酸類には活性酸素を抑制する働きがあります。ただしこのタンニンは渋味の主成分でもあるので、抽出する側としては過剰抽出したくない成分だともいえます。
コーヒーを淹れて時間が経つと、タンニンが酸化して薬効がなくなるので、早く飲んだ方がよいでしょう。

最後になりますが、コーヒーそれ自体はノンカロリーの健康食品です。
当店では、ブラックでも美味しく飲めるよう、抽出まで気を遣っております。

コーヒーの鮮度

以上、コーヒーのよい点ばかり挙げてきましたが、その良さを引き出すためには、やはりコーヒーの鮮度が重要になってきます。
豆の賞味期限と保存方法
コーヒー豆は、焙煎してから2週間程度までが本来の「賞味期間」だといえます。それを過ぎると、まず香りが抜けます。次いで豆の成分が化学変化し、最後には酸化(酸敗)していきます。
通常の腐敗と違って食中毒となるほどの有毒成分は発生しませんが、それでも酸敗したコーヒーを抽出して飲むと、当然ながら美味しくないし、身体にもよい道理はありません。

コーヒー豆は高温多湿を避けるのが大原則。常温でよいですが、冷凍庫に入れて使う分だけ小出しにしておくという方法もあります。
また匂いを吸いやすいので、密閉容器は欠かせません。専用の容器が理想ですが、よいのは瓶か金属製の容器(缶など)。タッパーは匂いがコーヒーに移るか、逆にコーヒーの匂いが容器に染み付くのであまりおすすめできません。以前、焙煎したての豆を古いタッパーに入れておいたら、3時間ほどでビニール臭のするコーヒー豆になって困ったことがあります。気をつけましょう。

粉の鮮度と保存方法
粉、すなわち挽いた後の豆は、急速に鮮度が落ちていきます。挽くことで表面積が数百倍に膨れ上がり、その分だけ空気との接触面が増えるからです。豆の状態で2週間持つのが、同じ条件で粉にすると3日程度しか持たなくなるのです。挽き立てのコーヒーが美味しいと言われるのはこのために他なりません。
先にも述べましたが、当店でもなるべく豆の状態で買っていただきたいと思っております。
やむを得ず粉の状態で保存する場合は、密閉容器に入れて冷凍庫に入れ、1週間を目安に使い切るようにするとよいでしょう。
抽出後のコーヒーの保温
当店では、なるべく淹れたてのコーヒーをお客様に提供するようにいたしております。
コーヒーは保温し続けると煮詰まり、成分も変質して重い味になってしまいます。
味を損ねない保温時間の限界はせいぜい15分。

コーヒーの種類一覧

当店ではホットコーヒー、アイスコーヒー別々に、日替わりのストレートコーヒー(単品豆)で淹れております。
2012年10月現在、当店で取り扱っている銘柄は以下の通り。モカについては限定販売となります。
銘柄 解説
ブラジル ブルボン種の天日乾燥豆を使用。独特の苦味があります。
コロンビア スプレモと呼ばれる大粒の豆を使用。酸味があり、独特の甘い香りが特徴。
グァテマラ 高地での栽培により、豊かな酸味とチョコレートのような香りがあり人気があります。
抽出方法が多少粗くても味が崩れないのが特徴。
モカ エチオピア産。イエメン産の「モカ・マタリ」とは別種。
「モカブレンド」に用いられ、上質な香りのあるコーヒー。
マンデリン インドネシア・スマトラ産。酸味と苦味のバランスがとれ、コクのある品種。
タンザニア キリマンジャロの名で知られ、ストレートコーヒーでは日本人に最も人気のある品種。
独特の酸味がありアイスコーヒー向き。
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